近日暑气渐盛，适量吃苦味蔬果能清热祛暑，提振食欲。但并非所有“苦味”蔬果都是良药，葫芦、丝瓜、黄瓜等瓜类一旦发苦，可能含有剧毒“葫芦素”，高温烹煮也无法破坏。据报道，一对七旬夫妻仅因吃了几口发苦的葫芦，便双双上吐下泻被送进医院。
夏季哪些瓜类蔬菜发苦不能食用？本身带苦味的蔬菜变质后如何辨别？误食中毒又该如何急救？人民日报健康客户端记者采访了武汉市临床检验中心副主任、注册营养师孟庆彬，为大家梳理一份夏季“吃苦”安全指南。
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丝瓜黄瓜等变苦千万别吃
孟庆彬表示，正常种植的葫芦、丝瓜、黄瓜、西葫芦、南瓜、甜瓜等葫芦科蔬果本应口感清甜或清淡，但在生长过程中若遭遇基因变异、高温干旱、光照异常或土壤胁迫等因素，植株会启动自我保护机制，大量合成一种名为“葫芦素”（四环三萜类化合物或称葫芦烷型四环三萜）的植物毒素。味道越苦，往往意味着毒素含量越高。
葫芦素具有三大特点，首先是极度耐高温，日常的翻炒、炖煮甚至沸水久煮，均无法破坏其毒性。孟庆彬强调，“很多人以为多煮一会儿就安全了，这是最危险的误区。”其次是毒性极强，葫芦素对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用，可导致消化道出血，严重时可损伤肝肾功能，引发休克乃至多器官功能衰竭。最后是目前临床无特效解药，只能依靠催吐、洗胃、补液、护胃等对症支持治疗。
孟庆彬特别提醒，吃葫芦科果蔬一旦尝到明显异常苦味，应立即吐出并整份丢弃，切勿抱有“切掉苦的部分继续吃”或“加点醋、盐腌一下就能去毒”的侥幸心理，常规的调味和处理方式对葫芦素完全无效。
需要注意的是，苦瓜的苦味来源于苦瓜苷和奎宁等成分，属于正常可食用的苦味物质。但孟庆彬提醒，苦瓜若储存不当发生气味颜色异常、质地软烂以及内部变质等，同样存在食品安全风险。即使只是边缘轻微发黄、其余部分看似完好，若已伴有上述任何一项变质特征，也不建议切除后食用，因为微生物毒素可能已经扩散至肉眼不可见的区域。
误食异常苦味瓜类无论症状轻重均应马上就医
“误食含葫芦素的发苦瓜类后，中毒潜伏期极短，通常30分钟至2小时内即可出现症状。”孟庆彬说，如轻度中毒表现为口干口苦、头晕、恶心、乏力、嗜睡；重度中毒则会出现剧烈呕吐、腹部绞痛、水样腹泻、脱水、便中带脓血；危重情况下可导致血压下降、手脚麻木、肝肾功能损伤、意识模糊，甚至危及生命。老年人及有基础疾病者症状往往更重、恢复更慢。
一旦察觉瓜类异常苦味或进食后出现不适，马上停止食用，保留剩余食物样本以备检测。孟庆彬建议，接着要及时催吐，若刚进食不久且意识清醒，可刺激咽喉催吐，尽量排出胃内容物，但昏迷者禁止催吐。患者清醒且无剧烈呕吐的情况下，可以适量饮用淡盐水或口服补液盐，预防脱水和电解质紊乱。
孟庆彬表示，无论症状轻重，均应第一时间前往医院急诊，告知医生食用了发苦的瓜类蔬果，切勿自行服用止泻药或抗生素，以免掩盖病情、延误治疗。
若想在夏季安全“吃苦”清热，孟庆彬推荐苦菊、莴笋、芹菜、蒲公英及莲子心等食材。它们兼具清热解毒、利尿消肿或清心安神等功效，且安全性高、营养丰富，可通过凉拌、清炒、泡茶等多种方式食用。但需注意，蒲公英等性寒食材脾胃虚寒者应少食。
孟庆彬表示，同时“夏日吃苦”需以安全为前提，选购瓜类时务必先闻后尝，确认无异常苦味再烹饪；本身带苦味的蔬菜也要关注新鲜度与储存条件，避免因变质引发风险，切勿盲目追求“苦味养生”而忽视食品安全。
