“湛江几（还）好，排挡鱼仔汤、茶市牛角包照（样）砌（吃）！”湛江一位网红博主的这句网文近日不但引起在大湾区的同乡共鸣并回帖“盖楼”，还勾起不少外地网友的好奇心——一款常见的舶来品面包怎能担当起地方标志性美食？
6月24日上午9时许，在湛江银海酒店的早茶大厅，记者略点之下，发现数十张茶桌，竟有近半茶客点了牛角包。提起湛江银海酒店这款皮酥心软浓香四溢的牛角包，茶客言语间满是情怀：“牛角包是湛江60后的早茶启蒙，70后、80后的童年回忆，90后的解馋零食！00后学生回校时带给同学的暖心手信！” 而当地西饼界的老行尊则告诉记者，湛江牛角包的故事，要追溯到百年前。
早在清同治十二年（1873年），法国传教士便把法棍、菠萝油、牛角包和华夫等西饼带入雷州半岛。1938年10月，广州沦陷后，法据广州湾成为内陆抗战期间唯一对外的物流通道，人财物流纷纷涌入，商贸及饮服业空前繁荣，本土商家开了不少咖啡厅和西餐厅，逐渐掌握法式牛角包的制作技艺。1952年，湛江大部分西饼师被安排进国营湛江饼干厂，并率先把面制欧式华夫饼改良为米制威化饼。受限于当时的食材、保鲜、消费水平等因素，牛角包渐退出市民的视野，直至30多年后才重现，并风靡至今。
上世纪80年代，法国道达尔等公司与驻湛的南海石油西部公司合作探油，驻湛的外籍专家多达数十人，并配厨师随行。外籍专家对海滨宾馆的当红粤菜炸子鸡大为赞赏，于是派法厨Gerne到海滨宾馆，前后交流学艺一个月，以拿手的牛角包技艺换取炸子鸡技艺。地道的法式牛角包制作技艺震惊了当时湛江的西饼师们：单是配方面团就要放在大冰柜里低温发酵整整3日，然后再碾成薄片，折叠成信封状，把比利时黄油片放入其中，反复折叠碾薄，切成三角形薄片后卷成弯牛角形状，并上蛋浆和玉米油，烤出牛角包金黄与米白色呈螺旋状相间，浓浓的奶香与麦香融为一体，两个角尖是硬脆的，嚼之有声；表皮是酥脆的，入口即化；面包内心部分糯软，奶香最浓。无论搭配茶、咖啡、果汁、牛奶，都冲淡不了牛角包的浓香风味。地道的法式牛角包重现时，正值湛江茶市普及的黄金时期。其时，湛江与广州同批列入全国14个沿海开放城市名单，产业引资势头迅猛，大型家电企业数千名按件计酬的员工及外资企业的上万员工，月入超公务员数倍，加上众多薪酬不菲的外贸、物流从业者，广式茶市在大街小巷遍地开花。湛江人口味尚简尚鲜尚浓，以广式早茶为蓝本的湛江茶市，很快异化出牛角包、香炸鸡翅、即炸蛋散、原蒸排骨（指未浸泡血水漂色的鲜蒸）四大“湛茶名点”，“头牌”牛角包在海滨宾馆创下年销400万元的天量（这可是上世纪八十年代呀），打包销售远超茶市直销。“牛角包是湛江60后的早茶启蒙，70后、80后的童年回忆”一语，正源自这段历史。贯穿湛江经开区的交通主干路人民大道开通后，1987年建成的银海酒店成为湛江经开区中心的地标建筑。凭借当时在全市饮服业的头等薪酬，很快从同处经开区的海滨宾馆引入地道法式牛角包制作技艺，也创下了年销百万元的纪录。
“当时乘车搭机离湛的住客，都爱打包一打牛角包做手信，我当时很纳闷，别的城市就没有牛角包了吗？”从银海酒店前台退休的何大姐如此回忆。大都市肯定有地道的法式牛角包，但大多是高端酒楼的小众品种，很少像湛江一样遍地开花，隐隐有成为地方标志性美食之势。一位曾在湛江商业学校掌教西点制作的退休教师表示，湛江餐饮界上世纪八十年代有组织的频繁交流，使法式牛角包制作技艺迅速推广。
“像我们商校，就向上千学生传授过牛角包的制法”。他表示，湛江西饼师群体用“钻牛角尖”的劲头，对法式牛角包的不断改良和创新，使其制作成本更“亲民”，口感更大众，外形更多样。目前，牛角包已成为湛江不少面包店的热卖品种。主要改良和创新包括：改变面团配方，缩短发酵时间，降低人工成本；掺入白脱油起酥，改浓香型为淡香型，不但降成本，还让原先不喜欢牛油味的消费群体爱上牛角包；浓香型实现小型化，比如一口一个，按斤卖的小牛角包实现零食化，销量不小。“现在一些家长，已经把小牛角包当成孩子胃口不振时的主食。”百年牛角包的故事，不但承载多元饮食文化的融合，承载了湛江市民的情怀，还给一些苦寻特色产品的地域予以启示：特色并非全来自“祖上”，也可以在融合中形成。
文、图/广州日报新花城记者：关家玉
