顺德有超过8万人从事厨师职业。
为推动顺德菜传承和美食产业发展，培养顺德餐饮业人才，进一步擦亮“世界美食之都”这一超级IP，昨日，佛山市顺德区顺德菜发展促进会（以下简称促进会）正式成立。
据悉，促进会下设“顺德菜”认证中心、“顺德菜”品牌孵化中心、顺德“凤厨”认证中心、“顺德菜”研究中心、顺德鱼生专用鱼养殖联盟、“顺德菜”人才培养基地等机构，推动“顺德菜”品牌化、标准化发展。值得一提的是，促进会将制定“凤厨”“凤师”认证，将填补了“顺德厨师”专业认证的空白，让“厨出凤城”实现真正落地。
现状：抗风险能力差 “顺德菜”正“野蛮生长”
不鲜不食、不时不食，这是“顺德菜”的特色。作为粤菜的分支之一，滋味丰富的“顺德菜”让无数“老饕”赞不绝口。
“尽管‘顺德菜’群众基础雄厚，但由于各种原因，其制作全过程的技艺标准要求不规范，行业发展更是参差不齐，人才培养、传承随时会出现‘断层’的风险。”“顺德菜”发展促进会成立现场，顺德容桂餐饮行业协会会长、顺德菜发展促进会会长罗兆波在会上提出，“顺德菜”需要进一步规范发展。
“如今‘顺德菜’处于一个‘野蛮生长’的阶段。”罗兆波会上犀利指出，如今“顺德菜”品牌抗风险能力差，主要凸显在五点：一是行业、产业集聚度不高，没有一个有力机构来统筹“顺德菜”的发展；二是“顺德菜”标准化制定仍然有很大空间，因为菜式多，但实际的标准却很少；三是部分产业和新兴业态的归口管理缺失，同时也没有较好的“行业自律”；四是发展理论滞后，创新及品牌意识不足，顺德餐饮企业知识产权保护非常不到位；五是人才梯队培养不足，素质有待提高、行业从业人员欠缺职称，职业生涯规划十分模糊。
基于以上问题，佛山市顺德区顺德菜发展促进会应运而生。据悉，佛山市顺德区顺德菜发展促进会将主动协助政府部门落实承担顺德菜高质量发展的工作。“顺德十镇街饮食协会联合倡议，成立促进会的目的，是以标准化为基础，以品牌建设为抓手，以认证管理为手段，建立顺德菜高质量发展新模式，助力打造顺德‘世界美食之都’这一个超级IP。”罗兆波说。
推证：认定“凤厨” 助“顺德菜”标准化发展
在“顺德菜”发展促进会的成立仪式上，促进会下设的“顺德菜”认证中心、“顺德菜”品牌孵化中心、顺德“凤厨”认证中心、“顺德菜”研究中心、顺德鱼生专用鱼养殖联盟、“顺德菜”人才培养基地6个子机构逐一揭牌，预示着6个领域将同时走上高速发展“快车道”，共同助推“顺德菜”高质量发展。
从上述工作目标、机构设置不难看出，未来，推动“标准化”“认证”工作的“落地”是促进会工作的重点。在“定标准”工作上，该促进会将推动“顺德菜”全链条标准制定及推广实施，以及对认证规划进行建立、实施。如推动顺德鱼生标准执行单位、双皮奶标准执行单位等“落地”，并协助“湾区认证”等工作。
俗话说， “食在广州、厨出凤城”。在“认证”工作上，新成立的促进会将制定“凤厨”“凤师”的服务标准，做好“凤厨五星、凤师五星”的认证工作，培养新一代优质的顺德厨师和顺德服务大师，充盈顺德餐饮人才库，通过人才网等平台资源共享，打造更多“顺德名厨”。
未来，怎样的厨师才能称得上“凤厨”？“熟练掌握顺德菜传统切配技术和烹饪方法，对各种原料和辅料进行加工，烹制出各具顺德特色的技术人员。”罗兆波称，“凤厨”的技术分级将按量级划分，从低至高分设一星到五星。
何为顺德“凤师”？据悉，“凤师”要求熟悉顺德传统菜式及其制作工艺和特点，具备为消费者点配菜品，介绍顺德美食文化，引导消费者掌握最佳食用方法的专业技能。一般而言，专业的“凤师”有较高的餐饮服务理论水平和语言表达沟通能力，是拥有餐饮管理经验和市场营销知识的餐饮业专业服务人员。
未来，促进会还会重点打造“顺德菜”成为全国知名品牌，编制顺德菜分类目录，对“顺德菜”品牌的形象设计、推广宣传路径、文化输出形式等进行系统性统筹策划，带领“顺德菜”走出去。
话题：顺德厨师面临“职业之痛”？
顺厨受困于“固有印象”
为“顺德菜”增添灵魂的，是广大顺德厨师。长期以来，“凤厨”让顺德美食文化发扬光大，成为当地文化传承的重要载体。
依托广大餐饮行业从业者，顺德的餐饮产业链得到进一步扩大。据不完全统计，顺德目前有超过8万名厨师从事餐饮工作。在中国港澳地区乃至海外，不少粤菜酒楼餐厅的后厨也不乏顺德人的“身影”。
然而，当前的“凤厨”却有着“难言之隐”。如群体文化层次较低，缺乏创新理念思维，缺乏高质量餐饮理论指导和支持等，已成为不少人对顺德厨师的一个固有印象。在现实中，相当一部分“凤厨”缺乏积极向上的职业精神和科学的职业规划。可以说，顺德厨师面临自己的“职业之痛”。
顺德职业技术学院烹饪学院院长冯才敏称，随着社会对厨师职业的好感度下降，当下不少顺德厨师对自己身份的“认同感”也在同步降低，这让厨师行业的吸引力在快速下降。“这不是一件好事。”
罗兆波也指出，厨师认同感低的根源在于顺德的“认证标准”不完善。他表示，目前，我国的厨师资质认定分别有国家级（中国烹饪大师、中国烹饪名厨）、省级（广东省烹饪大师、粤菜师傅）等，作为“中国厨师之乡”，全世界知名的“世界美食之都”，却没有属于自己的顺德厨师认定体系和证书。“实际上，这是与顺德作为‘世界美食之都’的地位严重不相符的。”
他表示，因为缺失一套专门针对顺德厨师的职业培训和岗位提升规划，导致顺德厨师人员流动频繁，高层次人才短缺，严重影响了顺德餐饮业高质量发展。
通过认证提升厨师社会地位
如今，顺德试图打破这一困局。据悉，在顺德区市场监督管理局的指导下，此次由顺德菜发展促进会主导，打造了“凤厨”认证品牌。
“凤厨”认证将进一步完善顺德厨师“师承”环节。记者了解到，促进会联合了区总工会、区民政局、顺职院厨房学院，一起编制“顺德厨师认证标准体系”，以团体标准形式规范认证行为。
值得关注的是，为实现“凤厨”的进阶，厨师们将由专业评委厨师，对其文化知识、食品安全、职业道德等方面进行培训、考试，全过程操作技艺也将进行考核，待各项考试合格，才发出不同“星级”的“凤厨”证书。这一探索，让“厨出凤城”这一广泛流传的话语得到权威培养认可。冯才敏表示，通过认证，让顺德厨师的身份认同感进一步提升。“通过认证，提升厨师的社会地位，这样一定程度上可以打破人们对厨师的固有印象。”冯才敏说。
踏出了完善认证体系的“第一步”，未来如何让更多的顺德厨师走出“职业之痛”？冯才敏表示，要设法将厨师的文化素养“提上来”。“我们要探索现代学徒制的机制，通过职业教育，让厨师们提升文化素养。”
此外，他表示要鼓励有能力的厨师掌握、考取一定的技能证书，让“专业说话”。“通过多措并举的方式，提升厨师的职业社会地位以及他们的工资收入水平，这样可以让‘顺德菜’行业更有发展前景。”冯才敏说。
文/广州日报全媒体记者黄子宁
图/广州日报全媒体记者陈枫
