腊月的广州番禺，空气里总飘着一股熟悉的甜香。这香气来自老街巷深处，是滚油与面粉、谷爆花相遇时爆发的热烈信号——家家户户的“开油镬”季到了。对番禺人而言，年味不是从商场促销开始的，而是从妈妈系上围裙、灶台飘起第一缕油烟的那一刻，才算真正拉开序幕。
开油镬炸煎堆
“开油镬，起势”：街坊共守的迎新仪式
在广州番禺，过年炸煎堆、油角、糖环，是件颇有仪式感的“家庭大事”。正如街坊们口耳相传的：“年晚煎堆，人有我有。”这不仅是满足口腹之欲，更是一种对传统和圆满的共同期许。
许多老番禺人，至今仍遵循着老传统，“开油镬”要选个黄道吉日。日子一旦定下，便是头等大事，在外工作的子女会尽量赶回，一家人齐齐整整，准备在花生油的香气中开启新年的红火。老一辈人说，这寓意着“起势”，预示着新的一年红红火火、顺风顺水。
手把手传授技艺
厨房、客厅也随之变成一年中最热闹、最核心的“家庭工坊”。往往由一位经验丰富的长辈坐镇指挥，妈妈则成为主力，将上一代手把手传授的“秘方”付诸实践。孩子们，无论是大人还是孙辈，则各司其职，揉面、擀皮、包馅……这种分工，本身就是一种无声的家族传承。
霞姐制作煎堆经验丰富
在番禺一个寻常的屋苑里，61岁的霞姐，就是街坊们公认的“年味标杆”，她炸煎堆的手艺已传了五十余年。番禺的年味，从来不是关起门来独享的。街坊邻里的厨房，在腊月里形成了一种温暖的“互助网络”。霞姐家一开油镬，姐妹们、邻居们都会过来帮忙。这种互助，朴实无华，却情意深重。它让繁复的年货准备过程变得轻松热闹，也让“年味”超越了食物本身，成为一条联结人情、温暖社区的纽带。
功夫与讲究：一啖脆甜背后的“慢工细活”
番禺人对年节食物的认真，体现在每一个细节里。以煎堆为例，它的内核——馅料“谷爆花”，就藏着旧时的智慧与功夫。在过去，这需要亲自用大铁镬、旺柴火，将糯谷快速爆炒而成。如今虽可从市场购入，但“拣谷爆”这一环节，仍是许多家庭雷打不动的前奏。边“拣谷爆”边偷吃的童年情景，构成了番禺人记忆中鲜明的年味画面。
用片糖水煮“熟粉”，直到“粉心”全熟
到了制作环节，讲究更多。和面时，需用滚烫的糖水先将一部分糯米粉烫熟，再趁热与生粉揉搓成团。这个过程极其烫手，但为了皮的口感软糯韧道，妈妈们总是笑着说自己练就了“铁砂掌”。聪明如霞姐，就会用“祖传”的扁竹条进行快速混合，不过当中阴柔发力却不是每个人都学得来，需要多年“修炼”。包馅时，需确保面皮完全包裹，不能留一丝缝隙，否则下油锅就会漏馅“开口笑”，便不完美了。
将滚烫的熟粉加入到生粉中
一口清亮的新油倒入大铁锅，遇热泛起细密的油泡。霞姐手法娴熟地将圆滚滚的面团沿锅边滑下，“滋啦”一声，金黄的油花欢快跳跃，香气瞬间漫过整条巷子。
“油要靓，每炸一锅都要适当添一些新油，每炸完一批就要重新换上新油，才够清润不呛喉。豆沙一定要自己炒，红豆泡足半天，煮到软烂，炒到起沙，不能偷工减料。”霞姐的秘诀朴素而较真。她站在灶台前，双手不停翻动着锅中的煎堆，看着它们在热油里均匀滚动，表皮渐渐变得酥脆透亮。
刚下镬的煎堆在热油中
咸油角不用炸太久，只要将外皮炸至刚熟即可，吃的就是咸香与糯香
“一年就炸这一次，累点不算啥，大家吃得开心就好。”她手下的煎堆，个个圆满，不焦不嫩。轻轻一掰，“咔嚓”轻响，外皮应声碎裂，内里软糯香甜，自制的豆沙绵密细腻，与酥脆的煎堆皮交织在一起，是外面买不到的扎实与诚意。霞姐常说：“煎堆要圆，日子才会圆满；油要清，财运才会亨通。”这圆滚滚的造型，象征着团团圆圆、美满丰足，是番禺人对美好生活的期盼。
不止于煎堆：油角糖环里的巧思与欢愉
当金灿灿的煎堆堆满筛子，厨房里的油香盛宴还未结束。用剩下的面皮，巧手的妈妈们会变出各式花样，酥脆的油角（分脆角、酥角等多种）、咸香可口的咸水角，或是裹上芝麻的香甜蛋散。
孩子们最期待的，往往是造型别致的炸糖环。这是一种用糯米粉和糖做成环状或扭结状的炸点，酥脆可口。有的家庭至今还保留着古老的木制模具，将粉团压出精美的花纹；有的则会尝试新式的“神器”模具，全家一起研究配方、试验火候，如何脱模完整、口感如何更松脆，都能成为饭桌上的热闹话题。当第一批糖环成功出锅，那份带着微烫的酥甜，是新年将至最直接的甜蜜犒赏。
分享的哲学：一袋煎堆一份情
这规矩背后，藏着番禺人实在、热情、重情义的处世哲学。霞姐炸煎堆，不求快，不求多，只求“真材实料”和“用心”。这份用心，也体现在她与街坊的分享中。每年，她都要亲手炸上五六百个煎堆，除了自家用和拜神，大部分都分给了亲戚和街坊邻里。“煎堆是吃进肚的，是送给亲友的，要用心做，才对得起人，对得起自己。”
一袋煎堆、一碗油角，送出去的是分享，收到的是情谊。彼此间一句“今年整得几靓喔”的夸赞，便是最好的新年祝福。霞姐家的厨房，在腊月里是巷中最热闹的地方之一。油锅一响，便是集结号。街坊阿姨们会自动前来搭手，揉面、分馅、翻捞……欢笑声、油星炸裂声交织在一起，小小的厨房充满了令人心安的烟火气。
家的味道：舌尖上的乡愁与传承
对于许多番禺人，尤其是离家的游子而言，煎堆的味道，就是童年的记忆，是家的具象化，是心安的理由。
霞姐的女儿和儿子均在外地，每年春节，无论多忙，孩子们必定回家，为的就是吃上妈妈刚出锅的煎堆。“外面的煎堆再漂亮，也没有妈妈做的这个味道。”女儿说，“这一口，是小时候盼过年的期待，是离家后的牵挂，是吃下去就心安的感觉。”
也正是这份深沉的情感，让霞姐有了传承的紧迫感。“现在的年轻人会做得不多了，也怕他们嫌麻烦不愿学。”因此，她非常乐意教街坊、教新媳妇，“只要有人想学，我就教。希望这个味道、这个规矩、这份情分，能一直传下去。”
包煎堆需要忙一天，番禺很多家庭喜欢煲上一锅头菜粥，伴着新鲜出炉的各种油炸食品一起开吃，特别有滋味！
正如一位番禺街坊所说：“外面买的，吃得饱，但吃不到那种‘心机’（用心）和热闹。”这份亲手制作的“心机”，是对传统的敬意，对家人的爱意，也是对一种踏实、温暖的生活方式的坚守。
当金黄的煎堆碌碌满盘，油角糖环香飘满屋，番禺人的年，便在这实实在在的烟火气与人情味中，圆满地到来了。这口酥脆的甜，是刻在味蕾上的乡愁，也是走向新一年的最踏实的开场。
文、图/广州日报新花城记者：肖桂来 通讯员：刘瑞媚
视频/广州日报新花城记者：肖桂来 通讯员：李嘉、李紫贤、卢起滔
广州日报新花城编辑：时秀芙
